Интересен

Първи лица: Как да изберем сервитьорите в ресторант "На тъмно ?!"

Обслужването в ресторантите и тези, които сервират, е тема, не по-малко обсъждана от качеството на храната, цената или интериора. В Москва сервитьорите често работят като студенти и като цяло всички, които трябва. По това време сервитьорите в други страни се срещат на петдесетте си години, като гордо им казват, че тяхната работа е важна и че тя може да бъде посветена през целия им живот. Животът наоколо реши да намери заведения, в които сервитьорите приемат не кой да е, а хора, които отговарят на определени критерии, а не непременно външни, и да разбере как подобен подбор влияе на взаимоотношенията в екипа и самата работа.

"На тъмно ?!"

 

Ресторант, в който всички гости ядат в пълен мрак и се обслужват от незрящи хора. Ястията могат да бъдат избрани по категория и по преценка на готвача, кухнята може да се счита за автор. Въпреки че на първо място все още има експеримент: да проверите за себе си какво е да си сляп. От 2006 г. ресторантът е франчайзинг с френски колеги, а преди две години те ребрандират и започват да работят самостоятелно. Днес в Русия има няколко ресторанта с подобна концепция, те също са в Лондон, Париж, Цюрих и други градове по света.

 

Критерии за подбор на персонал

 

Липса на зрение

 

Космическа ориентация

 

съобщимост

 

Желание за работа

 

слепи сервитьори (4–5 на смяна)
и 2 мениджър

Отляво надясно:

Елена Миронова, Али Юнусов, Андрей Стрелюк, Дана Мерзлякова, Мария Касаткина, Лена Федосеева
и Евгений Сотников.

Виталий Смирнов

44-годишен, главен изпълнителен директор на "На тъмно ?!" (също генерален директор на Центъра за хора със зрителни увреждания
и сляп)

Всички гости в ресторанта ядат в пълен мрак и те се обслужват от напълно слепи хора. Първо, гостите влизат в светла стая (има две от тях отгоре и отдолу), тъй като в обикновен ресторант им се дава меню. Всички менюта са изненада. Гостите първоначално не знаят какво ще ядат. Можете да избирате от пет направления. Например, синьото меню е морски дарове, месото е червеното меню, вегетарианските ястия са зеленото меню, японската кухня е жълтото меню. Все още има изненади от готвача - това е бяло меню. Същото е и с напитките: можете сами да изберете само категорията.

След това нашите гости са придружени в слабо осветена стая, има килии: според правилата за посещение на ресторант, всички гости са длъжни да предадат своите телефони, запалки, часовници (ако ръцете светят в тъмното) - всичко, което излъчва светлина. Ако нещо от дрехите ви свети в тъмното, ние ще откажем да посетим, защото това нарушава концепцията за перфектен мрак и създава неудобни условия за другите гости на нашия ресторант. Такава тъмнина не може да бъде създадена у дома. Ето, очите ви няма да свикнат за един час и половина до два часа и изобщо няма да видите нищо. Трябва да сте подготвени за факта, че просто слепите за това време.

За ресторанта

Идеята за създаване на подобен ресторант дойде от Игор Борисович Медведев, тъй като от 2006 г. той е основател и собственик на този ресторант. Той е и почетен доктор на Русия, професор, доктор на медицинските науки и просто добър човек. Доста добре позната личност и заема много постове. В KHL вицепрезидентът по медицинските въпроси и футбола заема същата позиция. Всички слепи, които работят за нас, се обслужват в неговата клиника (има ресторант в сградата й) - това е един вид социален пакет. Това е мултидисциплинарна клиника, с болница.

Първоначално концепцията тръгна от Париж (има такива ресторанти в Лондон и Цюрих). Ние работихме по франчайз пет години, а ребрендинг преди две години и сега работим самостоятелно.

Както казах, сервитьорите са напълно слепи хора. Имаме девет от тях. Предимно млади. Най-възрастният на 45 години, най-младият 20. Всеки има своя история, някой късно ослепял, някой се е родил сляп. Това са две напълно различни категории. Съответно подходът към обучението е различен.

Като средство за комуникация
зрящи и слепи сервитьори, бармани, готвачи, мениджърите използват уоки-токи

чуруликане

Като средство за комуникация зрящите и слепи сервитьори, бармани, готвачи, мениджърите използват уоки-токи - когато дават заповеди, срещат и придружават гости, обаждат се на входа на сляп сервитьор. Той излиза, представя се и ви моли да се подредите една след друга, сложете ръце на раменете си пред вас. Първият гост поставя ръце на раменете на сервитьора и всички отиват с влак до тъмната стая. Има 60 места, има общи и отделни маси за сядане. Има маси за четирима и две. Двойките често идват, искат да прекарат романтична вечер, да седят отделно - моля.

За посетителите

Що се отнася до общите таблици, това е част от концепцията. Представете си колко интересно може да бъде: вкарахте се с приятел, не виждате нищо, изведнъж чувате гласове отсреща: "Здравейте, има ли някой друг тук?" - и лесното общуване започва. Хората се сближават, започват да говорят, отгатвайки по гласа на кой прилича. Социалният статус се заличава, всички комплекси преминават в друга равнина.

В крайна сметка очите са сериозно средство за комуникация, ние, както знаете, предаваме по-голямата част от информацията с тях. Например, е неудобно да общувате с човек, който носи тъмни очила. Но все пак го виждате и комуникацията изглежда работи. Но представете си, че зрението напълно липсва и изобщо не можете да оцените човека, с когото разговаряте, хванете само дикция, усещате енергията, можете да миришете, но не повече.

От друга страна, външните данни не пречат на комуникацията и хората лесно се сближават. Особено интересно е, когато гостите, седнали в тъмната стая на общата маса, излизат в светлата стая и започват: "О, ние като че ли говорим с теб!" Но максимум пет минути такава комуникация и те отново се качват в черупката си от комплексите, хоп - „е, довиждане, всичко най-хубаво“. Така че тъмнината обединява хората - много е интересно да го гледате отстрани.

За работата на сервитьорите

Работата на нашите сервитьори е коренно различна от работата на обикновените. Ако е естествено те да са незабележими - да гарантират, че има ред на масата, да сервират напитки и ястия навреме - тогава, освен това, има много активна комуникация. Сервитьорът е част от вашата вечер. Той не се вижда в тъмнината, но е превозно средство в света на слепите. Ние сме нови там, но те живеят с това, постоянно са в тъмнината. За слепи всеки ресторант в тъмното. Но знаейки, че зрящите хора попадат в непознатия им свят, сервитьорите изпитват определено превъзходство над нас. Те правят шеги същите, каквито самите те се сблъскват в живота. Например, да кажете на сляп човек: "И има изход, отидете там." Но той не вижда. Или ще дадат например винена листа с думите „досега избираш, но скоро ще дойда“.

Има много ресторанти и един ресторант в тъмното. Следователно, ако наемем слепец, няма да го уволним. Ние поемаме отговорност. Той работи с нас, докато не иска да продължи (вече го имахме, така че те напуснаха: станаха адвокати, някой отвори собствен бизнес).

И така, има две категории слепи. Първата категория (тези, които са родени слепи), като правило, е по-лесно психологическа. Но, от друга страна, е много по-трудно да се научиш как да се ориентираш в пространството. Много от тях до края на живота си не могат да се научат как да се движат из града с бастун. Те не са виждали този свят, следователно е трудно да си го представят. Разбира се, те знаят, че това е маса, ядат на нея, но като цяло трябва да минете през стаята и да я докоснете - тогава можете само да си представите. За нас е важно те да научат това. За да ги улесни, тъмната стая първоначално е била оборудвана с тактилни ленти (обикновено има такива пред светофари или в метрото), така че сервитьорите да знаят маршрута. Всяка таблица беше маркирана със специален етикет. Всички маси и столове имат буквено-цифрови обозначения.

ако наемем слепец, не го уволняваме
Ние поемаме отговорност. Той работи с нас до
докато не иска да продължи

Във втората категория (тоест за незрящите слепи) с космоса, като правило, всичко е в ред: те видяха този свят и се адаптират достатъчно бързо, научат се да ходят с бастун и могат успешно да пътуват навсякъде в Москва. Много хора дори успешно ходят в метрото със слушалки с плейър - честно казано дори не си представям.

Селекция

Имаше луд конкурс - от 60 души избрахме шестима. Французите участваха в подбора на сервитьори. Кандидатите бяха изпратени от VOS (Всеруска организация на слепите).

И така, първата точка, която е важна при подбора, е ориентацията в пространството. Втората - общителност, издръжливост, устойчивост на стрес. Все пак това е ресторант, хората идват тук да се отпуснат, всички с различно настроение. Въпреки факта, че сервитьорът е уморен, той трябва да може да се пошегува и да се адаптира към госта, да почувства от какво има нужда, да помогне да се адаптира. По време на интервюто трябва да разберете дали човекът е бил реабилитиран, дали заема активна житейска позиция, дали иска да работи.

Наблюдаваме как човек общува, как говори. Обикновено слепите са много ерудирани и добре четени: трябва по някакъв начин да развиете и да вземете информация отнякъде. Слушат много аудиокниги, четат според Брайля (сега обаче това вече си тръгва). Мнозина в социалните мрежи седят, разговарят с гости от нашата група VKontakte. Но въпросът не е дори в ерудиция: гостите често задават много въпроси, а не винаги правилни.

Следващият момент - човек трябва да може да изпълнява многозадачни функции. Няма око, средствата за комуникация са уоки-токи. Оказва се, че вниманието е разпръснато: трябва да общувате с колегите по уоки-токи и с гостите, да чуете как някой ходи, как ходи с колички, да не се сблъскате. Сервитьорът трябва да контролира всичко. И имат добра памет. Но слепите, като правило, не се оплакват от това (мнозина дори играят шах).

Също така, по време на подбора, ние гледаме как изглежда човек. Гостите внимателно изследват сервитьорите, когато са на път да влязат от светла стая в тъмна. Момичетата ходят за маникюр, педикюр, обичат да бъдат добре поддържани. Понякога се грижат за себе си по-добре от зрящите. И какъв парфюм използват! Или при изпълнение вечер, обличайте се в рокли.

Що се отнася до възрастта, ние се опитваме да не приемаме по-възрастни от 40: хората с увреждания не могат да работят повече от пет часа и тук те са постоянно на крака, физически трудно.

Сляп барман в светла стая без очила! Излива се върху насипните части. Той знае колко грама са в една бутилка. Коктейлни смеси

Формата на облеклото имаме очила. Факт е, че за много хора очите им са обезобразени от многобройни операции за връщане на зрението, а за повечето от нашите граждани манталитетът все още не е достигнал западното ниво, когато са готови да заемат такова спокойно отношение. По-скоро съм готов, но много хора с увреждания са разбрани погрешно. Не ги виждаме често и на улицата. По съветско време те обикновено се опитваха да скрият инвалидите: ние сме здрава нация.

Говорейки за ресторанти в чужбина, посетих колегите ни в Париж, в Лондон. Всичко е много просто в интериора. Сляп барман в светла стая без очила! Излива се върху насипните части. Той знае колко грама са в една бутилка. Коктейлни смеси. А когато свири силна музика - на пръсти. Той го изля, пусна пръст, премери го - е, може ли такъв манталитет на руските граждани да издържи на това?

Али Юнусов

33 години, сервитьор

"Научих за отварянето на ресторанта според слухове от Всеруското общество на слепите - те започнаха да набират хора за интервю. Тогава аз бях още на третата си година в университета, уча по специалността" Информационни технологии ". Наистина имах нужда от работа и няколко дни преди това когато разбрах, че ме завеждат на позицията на сервитьор, влязох в библиотеката и успях да работя там няколко седмици. Това беше второто интервю в живота ми и вече спрях да чакам обаждане от ресторанта, когато ми се обадиха и казах, че одобряват кандидатурата ми.

Обучението се провеждаше, включително френски: първоначално работихме върху франчайз. За да се придвижваме между маси и столове, те бяха маркирани с брайлови знаци. Сега ние се ръководим без тях: добре, представете си, че можете да се движите из апартамента си със затворени очи, така сме и ние. Разбира се, бързо свиквате.

Имах затруднения със зрението си, след което то напълно падна. Сега едновременно участвам в проекта "Диалог в мрака", аз съм бизнес коуч, ръководя група - също е много интересно. И в свободното си време, ако имам такъв, отивам на кино, на ресторанти, на аквапарк с момиче - всичко е както обикновено “.

Андрей Стрелюк

33 години, сервитьор

"Преди да работя тук, аз учех в консерваторията, тя все още беше в Петрозаводск и се преместих в Москва преди три години. Приятелят ми работеше в този ресторант и благодарение на нея попаднах тук. Когато тя ми предложи работа за първи път, отказах: Страхувах се, че не мога да съчетая учене и работа (сега уча в медицински колеж като масажист и работя по тази специалност едновременно). Месец по-късно тя ми предложи отново и реших да го опитам.

Имах интервю, след това 11 дни стаж и в резултат на това съм в ресторант от януари. Работа, комуникация с хората - всичко е супер. Освен това има приятели, с които ходим до банята, до кафенето. Ако остане време, се занимавам със спорт. По принцип е важно да се движите, а не да седите неподвижно. "

Лена Федосеева

28 години, сервитьор

"Дойдох в ресторанта преди година и половина. Моят съученик Али работи тук, той ми предложи да участвам в проекта. Преминах интервю, срещнах момчетата и започнах да работя. Отначало се страхувах, че не мога да се справя: все още работя като масажист в детска клиника и пиша в списанието на Всеруското общество на слепите, нашият живот. Аз съм психолог по обучение и съм сътрудничил на много публикации, които пишат за хора с увредено зрение. В Москва има около хиляда слепи хора, може би повече, около милион в Русия. Това е много. И всеки има нужда от подкрепа. Sach Аз пиша само в "Нашият живот", трябваше да напусне само едно нещо: работата е много досадно, независимо от факта, че е технически, не е проблем, защото сега и телефони, и компютри с гласова сигнализация.

Самият аз не съм се виждал от 12 години. Отначало учех в редовно училище, а след това се прехвърлиха в поправително училище, където се срещнахме с Али и аз.

Що се отнася до ресторанта, струва ми се, че това е много интересен проект както от гледна точка на ерудицията, така и от гледна точка на самата работа: освен че се грижите за човек, вие общувате и с него и можете да промените ролите с него за известно време. Всъщност се оказва, че провеждате тренировъчна маневра, защото човекът е в ситуацията, в която сте винаги. "Има възможност да повлияе на нещо в душата на човек и когато срещне слепец с бастун на улицата, със сигурност ще има различно отношение към него."

Дана Мерзлякова

21 годишен, сервитьор

„Най-важното - не гледайте в мрака, това е безполезно.

Първоначално дойдох тук като певец като част от музикална група, която провежда интерактивни програми за гости тук в петък и събота. Почти година тя работеше само като певица, а след това дойде на интервю и започна работа като сервитьор. Сега съчетавам две творби. Като музикант съм тук вече четвърта година и като сервитьор съм третата, но в същото време се занимавам с частно преподаване по специалността си: получавам образование, на петата си година съм в университета със специалност джаз вокал.

Работата в ресторант, както във всеки друг, има свои собствени характеристики, но според мен най-важното е да можеш да общуваш с хората.

Не съм виждал от раждането. В училище учех нормално (все още беше в района на Архангелск в град Novodvinsk) и, разбира се, имаше конфликти в преходната епоха, но тогава всичко беше балансирано и коригирано. По-късно се преместих в Москва. Кръгът на общуване в мен се състои от зрящи и зрящи хора в приблизително еднаква степен, за мен това изобщо не е критерий за подбор.

Елена Миронова

35 години, сервитьор

"Аз съм тук от откриването, тоест почти седем години. Преди това работех в специализирано предприятие - събирахме и опаковахме лекарства. Спрях да се виждам преди около десет години в резултат на болест. Но все пак наистина исках да бъда независим. Случи се така, че бях поканен 60 души бяха готови да бъдат разпитани, седем или осем души бяха избрани от тях, включително и аз. "

Евгений Сотников

34 години, сервитьор

"Във всеки квартал на Москва има общество на слепи и оттам разбрах за този ресторант. Разговаряхме, те избраха девет души за интервю и в крайна сметка аз преминах. Аз съм тук от откриването.

Преди да работя като сервитьор, бях личен шофьор. Тогава поради нараняване зрителният нерв беше прекъснат и аз спрях да виждам. Около това време се роди дъщеря ми (аз съм женен, вижда жена ми).

Приспособих се в рехабилитационния център и в самия ресторант. Освен това ни научиха. И разбира се, важното е, че има много комуникация, помага. "

Мария Касаткина

31 годишен, сервитьор

"Преди ресторанта работих като органист-инструменталист, а сега комбинирам два класа. Зрението ми започна да пада преди десет години. Сега виждам светлината, различавам ден и нощ.

Това са все глупости, че сме някакви други. Ние също се пързаляме, отивам на скално катерене. И благодарение на ресторанта, вие сте още по-наясно със себе си наравно с всички. А тези, които идват при нас, придобиват повече разбиране. "

Снимки: Михаил Голдънков

Гледайте видеоклипа: Роботи продавачи и странна храна в ТокиоАся ЕневаRobots and Food in TokyoAsya Eneva (Ноември 2019).

Популярни Публикации

Категория Интересен, Следваща Статия

Животът около читателите избира три арт предмети за „Нощи в музея“
Интересен

Животът около читателите избира три арт предмети за „Нощи в музея“

На 10 май приключи гласуването за публични арт предмети, създадени от Life около читателите за предстоящата „Нощ в музея“. Общо на конкурса бяха изпратени повече от сто произведения, от които десет финалисти бяха избрани от организационния комитет, а след това нашите читатели избраха трима победители. Те станаха Лиоля Иванова с инсталацията "Вълна", Лилия Райнхард с "Поглед в душите ..." и Анна Орловская с творбата "Вятър в главата".
Прочетете Повече
Екипът на FOTT отвори място на Маросейка с магазин, бар и кафе
Интересен

Екипът на FOTT отвори място на Маросейка с магазин, бар и кафе

Екипът на магазина за мъжки дрехи FOTT отвори ново пространство на улица „Маросейка“, съчетавайки магазин за маратонки, бар и кафене. За този живот наоколо разказаха представителите на проекта. През деня сайтът работи като магазин и кафене на кооперация "Черни", а след 21:00 часа ще се превърне в бар, който обаче се обещава да отвори едва в средата на октомври.
Прочетете Повече
Испански ресторант Ruta Española се отваря в Ekomarket в Конково
Интересен

Испански ресторант Ruta Española се отваря в Ekomarket в Конково

На пазара на Ekomarket в Конково се отвори кафене на испанската кухня Ruta Española. За този живот наоколо разказаха представители на институцията. Ruta Española Адрес: ТК "Конково проход", ул. Profsoyuznaya 126, сграда 3 ВРЕМЕ НА ОТКРИВАНЕ: от 09:00 до 22:00 закуски Bocadillos (сандвичи с пълнеж) - 210 рубли Pinchos - 90 рубли на брой Tortilla - 130 рубли Дати в бекон - 160 рубли десерти Каталонски крем - 150 рубли Churros - 120 рубли. Флан - 140 рубли. Идея: Алексей и Яна Степанов решиха да отворят собствено кафене след екскурзия до Пиренеите, вдъхновени от кухнята на различни региони на Испания.
Прочетете Повече
X столичен гастрономически фестивал стартира в столицата
Интересен

X столичен гастрономически фестивал стартира в столицата

Днес започна X Московският гастрономически фестивал. Организаторите на събитието говориха за това около Life. В рамките на месец може да се поръча специално меню в специални заведения в участващите ресторанти на по-ниска цена от обичайната: не повече от 1500 рубли. Комплектите за фестивала се подготвят от московски готвачи: Сергей Ерошенко (Честна кухня), Роман Шубин (клуб за месо), Владимир Мухин (Бял заек), Сергей Березуцки (както е), Борис Акелиев (Примитиво) , Марк Стаценко ("Фани Кабани"), Виктор Апасеев ("Тарантино"), Тимур Абузяров ("Ролка"), Алексей Семенов ("Москафе"), Максим Мясников ("Прожектор") и Сергей Маркин (Трибека).
Прочетете Повече